亚硝酸盐怎么产生的？

蔬菜空唤册中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。烹制后的剩菜链明，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

此外，由于生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。比如家庭腌制酸菜，通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。

我国的规定

我国《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工。其使用范围和使用量为：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类0.15 克/千克；

残留量≤30毫克/千克（以亚硝酸钠计，下同）；肉罐头类0.15 克/千克，残留量≤50毫克/千克；西式火腿类（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）0.15克/千克，残留量≤70毫克/千克。

以上内容参考：人民网——斗宏食品为啥含亚硝酸盐

亚硝酸盐是怎么形成的

亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。

咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长

蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细皮圆迹菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的燃并条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

隔夜饭菜的不是说过一晚上就叫隔夜，科学的时间是（1到10小时）过了十小时后这时个时间就叫隔腔唤夜。